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黄油在烘焙中的作用 使用黄油需注意几点

本文作者:科学养生 更新时间:2019-08-17 08:35:13
html模版黄油在烘焙中的作用 使用黄油需注意几点
味觉上

1、黄油在加热时可产生美拉德反应,让烘焙成品的味道更醇厚。

2、相较于起酥油,黄油入口即化口感更好,很适合直接涂抹在面包、吐司上食用。

3、黄油有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强,让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密

4、黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性,可以通过折叠擀开整形等步骤,使烘焙成品变得层次多且分明,形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感。

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2 其他功效

1、黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

2、黄油可以使烘焙成品柔软,促进饼干的成型和花纹的保持。

3、黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美。

3 使用注意

1、黄油分为无盐黄油和有盐黄油,一般烘焙配方中没有特别提到的话,就是用的无盐黄油。

(1)无盐黄油更易腐烂,但味道更鲜美,更甘甜。

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(2)如果使用有盐黄油代替无盐黄油,则配方里盐的份量应该要相应减少。

2、黄油有天然黄油和人造黄油,最好使用天然黄油。

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(1)天然黄油营养丰富、口感顺滑,较为常用。

(2)人造黄油柔软,乳化效果好,成品成功率高,但不利于健康。

3、在进行饼干烘焙前,一定要充分预热,使烤箱达到烘烤饼干所需的温度,不然的话黄油会由于低温而融化,导致曲奇的成型失败。

4 缺点

1、黄油预冷会变得又脆又硬,室温则非常软易融化,因此用黄油控制面团比较难。

2、黄油含油脂很高,食用容易长胖。


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